Glutamato Monosódico: ¿amigo o enemigo?
Durante décadas, el aditivo alimentario glutamato monosódico (más conocido como MSG) fue demonizado en Occidente. Más recientemente han descubierto que podría ser inofensivo, o por menos el componente de sodio no es peor que la sal común. Sin embargo, ahora, los científicos están presentado evidencia de que la molécula antes ridiculizada podría ser la puerta de entrada a una dieta saludable.
A pesar de los relatos anecdóticos de personas que experimentaron reacciones después de comer comidas pesadas con MSG, no hay pruebas contundentes de que el aminoácido que mejora el sabor sea inseguro. De hecho, los historiadores han rastreado la creencia generalizada de sus daños al racismo, una consecuencia de la síntesis de MSG que se descubrió en Japón, y los estadounidenses y los europeos en su mayoría se encuentran con la molécula en los restaurantes asiáticos.
Un nuevo artículo en Nature Neuropsychopharmacology concluye que las personas que permitieron que las campañas de miedo xenófobo sobre correr corazones y dolores de cabeza después de las comidas ricas en MSG afectasen su dieta no solo estaban perdiendo sensaciones sensacionales. También hacían más difícil mantener saludables sus otras opciones.
Los estudios de personas que luchan por perder peso generalmente, pero no siempre, consideran que comer caldo con glutamato monosódico antes de las comidas reduce su consumo total de calorías, en comparación con consumir una sopa que por lo demás es idéntica sin glutamato monosódico. Sin embargo, el mecanismo no fue explicado. En consecuencia, el Dr. Miguel Alonso-Alonso del Centro Médico de Harvard realizó una prueba similar, pero rastreó el comportamiento de los participantes cuando se les obsequió con una comida bufé, incluido el uso del rastreo ocular computarizado y la neuroimagen de las respuestas cerebrales.
Tales observaciones detalladas solo son prácticas con tamaños de muestra pequeños, en este caso, 30 mujeres de entre 18 y 30 años. En consecuencia, los hallazgos deben tratarse con cuidado. Sin embargo, Alonso-Alonso informa que el glutamato monosódico no redujo significativamente el consumo de calorías en sus sujetos, pero condujo a elecciones más saludables, en particular al consumir menos grasas saturadas. Además, los mayores efectos se observaron entre las mujeres que se describían a sí mismas como carentes de autocontrol y propensas a los atracones.
El seguimiento ocular mostró que, después de comer MSG, los participantes se centraron más en las comidas que habían elegido, en lugar de distraerse con otras opciones en el buffet, o incluso cambiar de una porción a otra. Después del consumo de MSG hubo más actividad en la corteza prefrontal izquierda, la parte del cerebro que previamente se ha relacionado con el autocontrol en lo que respecta a la elección de alimentos.
Aunque la comprensión del mecanismo sigue siendo incompleta, Alonso-Alonso y sus coautores piensan que puede haber sido el resultado de la detección de glutamato en el estómago, en lugar de su sabor, ya que los participantes generalmente no podían decir qué caldo les habían dado.
El estudio solo analizó una comida, por lo que la pregunta de si los efectos del glutamato administrado desaparecerían si se toman con demasiada frecuencia sigue sin respuesta.
